La importancia y el uso del secador de congelación al vacío en el procesamiento de congelación de alimentos
(1) Principio y características del secado por congelación al vacío
Principio de congelación al vacío: Según la teoría del equilibrio de fase en termodinámica, el triple punto de agua (coexistencia de vapor, líquido y tres fases sólidas) es 0,0098 °C, y la presión de triple punto es de 609,3pa (4,57 mm/mg) en agua. En el proceso de transición de fase, cuando la presión es menor que la presión del triple punto, el hielo sólido se puede convertir directamente en vapor de agua gaseoso, es decir, el cristal de hielo progresa.
El secado por vacío consiste en precongelar el material que contiene mucha agua, cristalizar el agua libre de la sustancia, congelarla en un sólido y hacer que el cristal de hielo del material avance en condiciones de alto vacío después de nadar, y luego eliminar la sustancia después de que el cristal de hielo progrese. Parte de la adsorción del agua, después de todo, para obtener un producto seco con un contenido de agua residual de aproximadamente 1-4%. El secado por congelación al vacío se conoce como secado por congelación.
(2) Características de las habilidades de secado por congelación al vacío
La primera es que en el proceso de mandrinado de alimentos, es necesario controlar la temperatura dentro del rango de menos 40 ° C a menos 55 ° C. Es necesario hacer que el entorno circundante en un alto estado de vacío en el proceso de procesamiento, por lo que este el método de procesamiento es muy bueno para el procesamiento de alimentos con alta sensibilidad al calor y problemas de oxidación muy simples. También conserva el sabor de los alimentos en sí y también hace que los nutrientes de las cosas bien mantenidos.
En segundo lugar, el producto después del mandrinado no pierde la estructura original del esqueleto, y puede adherirse a la forma original de los datos en la mayor medida.
Una vez más, los alimentos procesados por la técnica de procesamiento de secado en frío tienen una estructura porosa, por lo que tiene una buena propiedad de rehidratación, y la velocidad de su disolución en el agua también es muy rápida. En este caso, la frescura de los alimentos también está bien protegida. .
La cuarta consiste en permitir que las sustancias solubles en agua se precipite suavemente en el proceso de progreso. Esto también es útil para prevenir otros métodos de mandrinado. Debido a que la humedad dentro del material se transfiere a la superficie del material, se pierden muchos nutrientes y sales inorgánicas, que se pueden maximizar. Adherirse a los nutrientes de la sustancia.
El punto final es que los alimentos liofilizados están envasados al vacío o al nitrógeno en el proceso de producción. También se puede almacenar en la oscuridad, por lo que la vida útil de estas sustancias puede durar hasta cinco años, en comparación con los alimentos congelados. Necesita transportar almacenamiento, este método de procesamiento puede ser muy útil para mejorar la calidad del producto.
(3) Controlar los factores de las habilidades de secado por congelación al vacío en el procesamiento de alimentos
(1) Velocidad de preenfriamiento y temperatura final previa a la refrigeración.
1 Optimización de la velocidad de preenfriamiento El proceso de congelación se producirá cristales de hielo de diferentes tamaños de partículas y afectará directamente el progreso de la velocidad de mandrinado. Algunos estudiosos han encontrado que la mayoría de los materiales de frutas y verduras atribuidos a bloques, tiras y escamas están en el proceso tradicional de secado lento de congelación. La calidad de los alimentos producidos bajo la condición se degrada, y los alimentos hechos bajo la condición de proceso de congelación al vacío pueden adherirse a la calidad original en absoluto, y la práctica indica el método de congelación adecuado. La tasa de precongelado previa a la congelación no afecta a la calidad del producto. También puede acelerar la velocidad de mandrinado.
2 Optimización de la temperatura de la cola precongelada Alimentos liofilizados Cuando el progreso aburrido, el material tiene algo de líquido, será ágil bajo vacío, formará concentración líquida, se perderán componentes nutritivo y se reducirá el volumen del producto. Por lo tanto, la temperatura de la cola precongelada es generalmente inferior a la temperatura del punto eutectico del material (la temperatura del agua congelada en la conjetura de los alimentos) puede ser determinada por el método de resistencia eléctrica. La temperatura precongelable puede evitar que la temperatura de congelación sea demasiado baja o demasiado alta para formar la energía de congelación. Consumo excesivo o afectando a la calidad de producción, generalmente requerido para ser inferior a la temperatura del punto eutóctico del material de 5 ° C a 10 ° C más o menos.
(2) Método de calentamiento y temperatura.
La mayoría de la liofilización de alimentos utiliza calefacción radiante. Este método coloca la bandeja que contiene el material en el medio de las dos placas de calentamiento radiantes. El calor se transfiere al material por las placas de calentamiento superior e inferior (separadores), y la temperatura de calentamiento (temperatura del separador) Es necesario mantener la capa de hielo del material más allá del punto de inflexión durante el progreso de la humedad (el alimento que está completamente congelado, cuando la temperatura sube a un punto determinado, el punto de temperatura en el que se derrite el cristal de hielo comienza a medirse , y el límite máximo puede ser determinado por el método de resistencia eléctrica. De lo contrario, afectará seriamente el proceso de liofilización y la calidad y apariencia de los alimentos liofilizados.
Por lo tanto, bajo el método específico de transferencia de calor, el progreso del proceso de mandrinado y el proceso de desorción, siempre y cuando se seleccione la temperatura de calentamiento razonable, el tiempo de mandrinado se puede acortar, la eficiencia del mandrinado se puede mejorar, y luego el consumo de energía se puede reducir bajo la premisa de garantizar la calidad de masa.
